Martedì, 16 Agosto 2022
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Sicilia, estate in tavola. Tra dieta mediterranea, pesce e frutti di mare e la passione per le grigliate

Il balzo delle temperature oltre i 40 gradi con Caronte che stringe d’assedio città e campagne in Sicilia ha fatto esplodere i consumi di frutta e verdura sulle tavole: negli ultimi sette giorni un aumento medio del +20%. E’ quanto stima la Coldiretti sulla base delle indicazioni dei mercati degli agricoltori di Campagna Amica in riferimento all’impatto sugli acquisti dell’ondata di grande caldo che ha investito la Penisola con il bollino rosso in sette città (compresa Palermo). L’andamento positivo dei consumi oltre che dai cambiamenti climatici è spinto anche, sostiene la Coldiretti, «dalla svolta green nell’alimentazione impressa dall’emergenza Covid con una crescente attenzione al benessere a tavola con la preferenza accordata a cibi freschi, genuini e dietetici».

L’aumento delle temperature, sottolinea la Coldiretti, sta peraltro accelerando i processi di maturazione nelle campagne con l’arrivo sul mercato di una più ampia gamma di frutta e verdura offerte, da nord a sud della Penisola. Angurie, meloni, albicocche, pesche, nettarine, ciliegie, fragole, nespole, susine e uva da tavola aiutano a combattere l’afa, a idratarsi e a fare il pieno naturale di vitamine. La produzione di frutta estiva quest’anno in Italia è stimata in aumento rispetto alla disastrosa annata dello scorso anno ma a preoccupare sono gli effetti della siccità che potrebbe far rivedere al ribasso le stime. L’anticipo del grande caldo ha portato con sè in alcune aree l’invasione di cimici asiatiche, l’insetto killer dei campi che ha colpito frutti prossimi alla raccolta, dalle ciliegie alle pesche con danni incalcolabili, ma a preoccupare è anche il forte incremento dei costi correnti di produzione, spinto da guerra in Ucraina, con aumenti per gli agricoltori che sono in media per frutta italiana del +51% con rincari che vanno da +170% per i fertilizzanti al +129% per il gasolio agricolo per le raccolte fino a 15% per i prodotti fitosanitari, secondo elaborazioni Coldiretti.

Sicilia punto di riferimento per la dieta mediterranea

Tornando alla dieta per l’estate c’è da ricordare anche che la Sicilia a tavola è un punto di riferimento per la dieta mediterranea. È un patrimonio culturale e di tradizioni, dove l’olio extravergine d’oliva è il condimento centrale. Il consiglio dunque è di utilizzarlo ogni giorno. L’olio d’oliva è essenziale anche nella dieta mediterranea, un patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La dieta mediterranea è forse il più noto fra i regimi alimentari ed è inclusa nella lista Unesco. Un modello nutrizionale che è rimasto costante nei secoli: costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure, non esclude una moderata quantità di pesce, latticini e carne. È considerata una eccellenza mondiale, un «meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale». Uno stile di vita: il più sano dei regimi alimentari, in alcuni casi anche terapeutico. Nella dieta mediterranea sono in posizione predominante i vegetali e, fra questi i cereali con tutti i loro derivati. Fra i protagonisti anche la pasta che è prevista quotidianamente a tavola come prima portata e costituisce il fulcro di almeno uno dei due pasti principali. Anche il pane è costantemente presente, in alternativa o no con la pasta. Frequente l'uso dei legumi, sistematico quello di ortaggi, verdure, frutta.

Pesce e frutti di mare, delizie in tavola

Una tradizione millenaria in Sicilia dalla salsa di «garum» alle moderne ricette. Come abbinare i vari tipi di pasta

Nelle acque della Sicilia si è pescato per almeno diecimila anni senza soluzione di continuità. E sulle sue tavole il pesce e i frutti di mare la fanno da padrone da millenni. Soprattutto negli ultimi dieci anni si è poi sviluppato un particolare tipo di turismo che prende quota in Sicilia ed è quello eno-gastronomico. Attirato in particolare dal pesce, dai crostacei e in generale dai frutti di mare. Gli antipasti «di scoglio» abbondano nei ristoranti dell’Isola e sono una attrattiva che in pratica esiste solo dalle nostre parti: dal polpo morbidissimo se cucinato a dovere ai ricci, dai gamberi alle vongole, dalle cozze al fritto «di paranza». Molti dei turisti che hanno deciso di recarsi in Italia hanno optato per la Sicilia spinti dalla bellezza della natura ma anche dalle eccellenze enogastronomiche. In particolare Palermo e Catania sono tra le città più ricercate da questi viaggiatori del gusto secondo i vari osservatori sui flussi turistici. E i residenti infatti si fidano a ragione delle pescherie di fiducia. La tradizione dell’isola, in fatto di enogastronomia, è d’altronde vasta e ben nota: esiste un vastissimo campionario di proposte, pronte a soddisfare perfino i palati più esigenti. Il mare siciliano offre davvero tanto e quando si ha la fortuna di trovare pesce fresco, appena pescato, il successo è assicurato. Le ricette tipiche siciliane di pesce coniugano tanti sapori diversi, utilizzano le spezie o semplicemente esaltano il sapore di ciò che il mare ci offre. Per non parlare dei frutti di mare e dei tantissimi antipasti che dominano i menù dei ristoranti specializzati.

Le infinite varietà dei piatti di pasta dominano tutta la cucina siciliana. Sia con il pesce che con le verdure interi ricettari non basterebbero per contenere le varianti dei primi che possiede la nostra gastronomia. Un primo piatto a base di pesce può quindi soddisfare qualsiasi palato. Se siete amanti della pasta lunga potreste pensare di abbinare le linguine con le vongole. Se invece preferite gli spaghetti, il giusto abbinamento è certamente quello con le cozze, altro frutto di mare apprezzatissimo; in alternativa perché non provare una spaghettata con i ricci? Si tratta di un piatto stagionale, visto che in alcuni mesi dell'anno i ricci non possono essere pescati, dal gusto abbastanza deciso e che vi lascerà senz'altro soddisfatti. Il pesce, però, può anche essere consumato con la pasta corta. Uno dei formati ideali da abbinare sono i paccheri. Potete cucinarli con lo scorfano, oppure con un misto di crostacei e calamari dal sapore delicato e assolutamente imperdibile. Un formato molto simile ai paccheri sono le mezze maniche, potete utilizzare anche quest'ultime con i condimenti citati in precedenza. Non parliamo poi della pasta ripiena: i ravioli con la cernia si impongono su tutte le altre ricette ma tante altre tipologie siciliane sono in grado di sfidare per bontà i tortellini emiliani. Un aneddoto che ci riporta alla tradizione riguarda la salsa di pesce garum, che era ottenuta ponendo il pesce a macerare al sole ed era oggetto di traffici commerciali in tutto il Mediterraneo antico. Il garum era uno dei prodotti più apprezzati da greci, fenici e romani, che ebbero però sempre grande cura di costruire le vasche in un luogo dove i venti non avrebbero portato in città i cattivi odori che si sprigionavano durante la sua lavorazione. Il garum poteva essere consumato come condimento, o miscelato con vino, olio, aceto o acqua. Oltre che a Levanzo, le vasche del garum sono state perfettamente individuate in una decina di altre zone della Sicilia, per esempio sull’isolotto di Isola delle Femmine.

Braciami ancora, una passione infinita

D’estate in Sicilia ogni festa o week end è una buona occasione per arrostire carne. I segreti dei vari tagli

Parafrasando la canzone di Jovanotti «Baciami ancora» qui in Sicilia si potrebbe dire «Braciami ancora» per definire la passione per le grigliate. Ogni occasione e ogni ricorrenza sono buone per rispolverare «l’arrostuta» all’aperto. Gli appassionati del barbecue in Sicilia sono ormai all’opera a pieno ritmo, soprattutto nei villini delle vacanze. Castrato o salsiccia, manzo o pollo è importante avere un fornitore di fiducia che possa consigliare i tagli adatti per la cottura. E d’altronde in Sicilia non è mai tramontata la figura del macellaio di fiducia, un vero professionista in grado di assicurare la piena riuscita di qualsiasi grigliata. Tutti avranno notato che negli ultimi anni quando si va al ristorante o al supermercato ci sono sempre più indicazioni specifiche del tipo di carne: hamburger di Chianina, filetto di Black Angus, tagliata di bisonte canadese. I nostri menu e le nostre confezioni di carne si sono così arricchiti di indicazioni, di dettagli sulla provenienza e sulla razza dell’animale e anche sul taglio. Non è più solo un semplice hamburger o una bistecca qualsiasi. In questo modo abbiamo conosciuto prodotti esotici, provenienti da altre parti d’Europa ma persino da altri continenti, e abbiamo anche scoperto quanto sia ricco il nostro Paese. Pensate al vitellone bianco dell’Appennino centrale, alla mora romagnola, all’agnello di Sardegna, solo per fare alcuni esempi.
Cerchiamo allora di capire le nozioni principali per orientarsi in macelleria, visto che in Sicilia non diminuisce lo zoccolo duro di appassionati di carne rossa. Intanto quali sono le carni rosse? Le carni definite "rosse" sono quelle di bovino, divise in base alla sua età: la carne di manzo, la carne di vitello e vitellone, la carne di scottona.

Ma cosa sono i "tagli" di carne rossa? A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina.
I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età. Cos'è quindi il vitello? Si tratta di un bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi. È ricercatissimo per la carne tenera e deve essere alimentato solo con latte fin dalla nascita. La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.

Cos'è il vitellone? È un bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello. È pure una carne pregiata.
Cos'è la manza? Meno conosciuta di altri tipi di bovino, si tratta di una femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona.

Cos'è allora la scottona? È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito. Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione. Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
Cos'è il manzo? Un maschio castrato o femmina che non ha mai partorito. Età da 1 a 4 anni. Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale.

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